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Jane Austen Kochbuch

Mittwoch, 04. Februar 2015
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 79/15

Maggie Black, Deirdre Le Faye
Das Jane Austen Kochbuch
Reclam, Stuttgart 2013, 176 S., 22 Abb.2014, 319 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 1501 0907 6

Jane Austen Kochbuch Das Jane Austen Kochbuch

Salmagundy, Syllabub …!

Nein, das ist nicht der Beginn eines Zauberspruchs. Mit diesen klingenden Namen wurden zwei Speisen bedacht, die einst die Gaumen der EngländerInnen erfreuten. Diese und 75 weitere Rezepte aus der Zeit von 1750 bis 1820 bilden das Kernstück des Jane Austen Kochbuchs.

Bevor sich jedoch alles um die Gerichte und ihre Zubereitung dreht, schildern Maggie Black und Deirdre Le Faye die gesellschaftlichen Gepflogenheiten und das Alltagsleben der Wohlhabenden in der späten georgianischen Epoche. Als Ausgangspunkt und roter Faden dienen Begebenheiten aus Jane Austens Leben sowie die kulinarischen Erlebnisse ihrer Romanfiguren. Schweigt Miss Austen, kommen ihre Zeitgenossen zu Wort.

Genuss für die Einen, Mühsal für die Anderen

Hungrige Zeitreisende würden so manche Überraschung erleben. Schon der damals übliche Tagesablauf unterschied sich sehr von unseren heutigen Gewohnheiten. Zum Frühstück, das rund eine Stunde dauerte, setzte man sich erst um 10 Uhr. Angehörige der Oberschicht nahmen gegen 17 Uhr oder später Dinner ein und benötigten dafür rund zwei Stunden. Gegen 20 Uhr gab es Tee und gegen 23 Uhr ein kaltes Supper. Die Mittelschicht dinierte früher und genoss abends ein warmes Supper. BesucherInnen, die zwischen 11 und 15 Uhr eintrafen, mussten nicht darben, ihnen wurden Erfrischungen gereicht.

Am erstaunlichsten waren jedoch die Anzahl der Speisen eines Ganges - je nach Anlass zwischen fünf und fünfundzwanzig - und ihre Präsentation. Hatte man Gäste, wurden in der Regel zwei Gänge und Dessert gereicht. Beim Betreten des Speisezimmers standen die Gerichte des ersten Ganges bereits am Tisch.
Ein französisch-amerikanischer Gentleman, der England 1810/11 besuchte, erinnerte sich an ein Dinner folgendermaßen: “Erster Gang - Suppe, Geflügel, gebratenes oder gekochtes Rindfleisch, Fisch, Speck, Austernsauce, Gemüse, Spinat. Zweiter Gang - Französisches Ragout, Wild, Makkaroni, Blumenkohl, Sellerie, Backwerk, Sahne, diverse Cremes. Dessert - Kuchen, Walnüsse, Mandeln, Rosinen, Äpfel, Birnen, Orangen.” Jeder Gast aß von der Fülle der angebotenen Speisen, worauf er oder sie Lust hatte und verschwendete garantiert keinen Gedanken an die Köchin, die für die Zubereitung stundenlang in der Küche geschuftet hatte.

Logistik und Kosten eines solchen Essens treiben vermutlich selbst heute, im Zeitalter des Supermarkts und Billigdiskonters, einer Hausfrau der Mittelschicht den Schweiß auf die Stirn. Früher war die Verfügbarkeit von Zutaten abhängig von der Jahreszeit. Vieles kam in seinem ursprünglichen Zustand in die Küche. So musste zum Beispiel Geflügel von der Köchin erst gerupft und ausgenommen werden. Das Verlängerte die Zubereitungszeit. Wohlhabende Haushalte produzierten einen Teil ihrer Lebensmittel selbst. Sie verfügten über einen Küchengarten, hielten Geflügel und vielleicht auch eine Kuh. Adelige besaßen ohnedies ausgedehnte Ländereien, Gutshöfe und Jagdreviere. Was nicht sofort gegessen wurde, musste konserviert werden, schon allein um im Winter nicht Not zu leiden. Das Haltbarmachen von Fleisch, Obst- und Gemüse, die Käsezubereitung sowie die Vorratshaltung waren zeit- und platzaufwändig. Meeresfisch, Muscheln, Zucker, Reis, Tee, Schokolade, exotische Früchte und Gewürze mussten zugekauft werden. Wer ausschließlich in der Stadt lebte, war gezwungen, auch einen Großteil der Grundnahrungsmittel bei Händlern zu erwerben.

Leckereien für Experimentierfreudige

In Anbetracht der Mühsahl die Zutaten zu beschaffen, verblüfft die Reichhaltigkeit der Rezepte umso mehr.
“Das Jane Austen Kochbuch” macht es historisch interessierten KöchInnen jedoch leicht. Den in englischer Sprache abgedruckten Originalrezepten stehen an die heutige Küche angepasste Übersetzungen/Interpretationen zur Seite. Für uns exotische Ingredienzien - wie etwa Hirschhorngelee - werden durch heute verfügbare, in Textur und Geschmack entsprechende Zutaten ersetzt. Ausführliche Anleitungen erleichtern die Zubereitung der Speisen und erfreuen mit wertvollen Tipps sowie kulturhistorischen Zusatzinformationen.

Wer es genießt auf den Spuren von Prominenten zu wandeln, darf sich freuen. Ein Teil der Rezepte stammt von zwei Frauen, die in engem Zusammenhang mit dem Haushalt von Jane Austen stehen. Martha Lloyd, der ein eigenes Kapitel gewidmet ist, arbeitete rund 22 Jahre für die Familie Austen. Mrs. Philip Lybbe Powys hingegen war eine Freundin von Mrs. Austen. Nicht zu allen Aspekten der spätgeorgianischen Küchenkunst haben die beiden Damen schriftliche Aufzeichnungen hinterlassen. Als Ergänzung werden daher Rezepte aus anderen Kochbüchern des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts hinzugezogen.

Fazit

“Das Jane Austen Kochbuch” bietet einen faszinierenden Einblick in das kulinarischen Angebot, das einem recht kleinen Segment der englischen Bevölkerung zu einer Zeit, die wir aus Verfilmungen der Romane Jane Austen zu kennen glauben, zur Verfügung stand. Für leidenschaftlichen KöchInnen und Fans der großen Schriftstellerin ist das Buch eine Fundgrube. Die Rezepte zum Nachkochen sind übersichtlich gegliedert und leicht verständlich. Freude am Kochen ist jedoch keine Grundvoraussetzung, um das Buch zu genießen. Auch jene, die lieber schwungvoll geschriebene, gut recherchierte Texte zur Kulturgeschichte des Essens lesen als Zeit in der Küche zu verbringen, werden auf ihre Kosten kommen.

© Ch. Ranseder

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Heilpflanzen der Antike

Mittwoch, 22. Oktober 2014
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 78/14

Christian Rätsch

Heilpflanzen der Antike
Mythologie, Heilkunst und Anwendung
AT Verlag, Aarau und München 2014, 352 S., zahlr. Farbfotos und Abb.
ISBN 978 3 0380 0800 2

Heilpflanzen der Antike Heilpflanzen der Antike

Mehr als ein neues Cover

Der Ethnologe Rätsch ist Spezialist für psychoaktive Substanzen in Zusammenhang mit schamanischer Kultur; zwei Schwerpunkte, die in diesem Band einfließen. Bereits 1995 erschien das Werk unter dem Titel “Heilkräuter der Antike in Ägypten, Griechenland und Rom”. Jetzt legt der Autor mit diesem Buch eine grundlegend erweiterte und farbig bebilderte Ausgabe vor. Ein benutzerfreundliches Nachschlagewerk für botanisch und historisch Interessierte sowie solche, die gerne über den Tellerrand des Vertrauten hinausschauen. Ein Buch, bei dem es sich tatsächlich lohnt, auch das Vorwort zur ersten Ausgabe und zur Neuauflage zu lesen.

Mehr als Botanik von A-Z

In den zwei ersten Kapiteln - “Einleitung” und “Die Pharmaka” - werden den LeserInnen historische und schamanische Grundlagen vermittelt. Der Brückenschlag in die Gegenwart sowie die Verflechtung zwischen Heilung und Kult lässt die Zusammenhänge deutlicher werden. Die Darstellung der Pharmaka erfolgt säuberlich gereiht in “Heilmittel und Gift”, “Antidote: Gegengifte”, “Aphrodisiaka und Liebesmittel”, “Entheogene”, “Philtren: Zaubertränke”, “Panakeia: Panazeen und mythische Zauberpflanzen”, “Alchemistische Elixiere”, “Die Säftelehre” und zuletzt noch die “Zubereitungsformen”.

Der botanische Teil mit fast 70 Einträgen ist alphabetisch gelistet. Darunter befinden sich auch zusammenfassende Betrachtungen zu Räucherwerk sowie Pilzen im Allgemeinen und Mutterkorn im Besonderen. Zahlreiche Fotos und Zeichnungen begleiten die wohlgegliederten Steckbriefe, die antike Textpassagen, Hinweise zur Pharmakologie, Anwendungen und weiterführende Literatur bieten. Trotz der durchwegs guten Bebilderung, wären einheitliche, schematische sowie durchgehende Darstellungen der Pflanzen hilfreich gewesen.

Der Anhang bietet eine umfassende Bibliografie, eine Liste der botanischen Namen, ein Glossar, einen Index sowie einen Bildnachweis.

Fazit

Der Bogen spannt sich von historischen Fakten über ethnologische Querbezüge bis in die Gegenwart. Das Werk steht an der interdisziplinären Schnittstelle zwischen Natur-, Geistes- sowie Kulturwissenschaft. Zugleich richtet es sich an ein interessiertes Publikum außerhalb der Fachkreise.

© S. Strohschneider-Laue

Heilpflanzen der Antike Heilpflanzen der Antike

Siehe auch

essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche
Die Wildfrüchteküche
Faszinierende Wildpflanzen: Ein Herbarium in Fotos

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Essbare Stadt

Dienstag, 18. März 2014
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 77/14

Maurice Maggi
Essbare Stadt
Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt
AT Verlag 2014, 319 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 0380 0777 7

Essbare Stadt
Essbare Stadt: Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt

Augenfreude und Gaumenschmaus

Es ist der falsche Ansatz dieses Buch wie jedes andere rezensieren zu wollen. Genauso wie es der falsche Ansatz ist, aus Tofu einen fleischlosen Burger zu produzieren. Maurice Maggi hat recht, wenn er vegetarische Speisen, die ein Fleischgericht imitieren, als “Sünde” bezeichnet. Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und viel mehr soll aus sich heraus und nicht als Ersatz zelebriert werden.

Hier geht es dennoch um mehr als “nur” ein vegetarisches Kochbuch. Es geht um ein buchgewordenes Gesamtkonzept. Basisgedanken, Aufbau und Vermittlung, Rezepte und Präsentation, Fotografie und Design wurden zu einer harmonischen Einheit - genussvoll zwischen zwei extravagant einfachen Buchdeckeln serviert.

Eine Stadt und vier gute Esser

Die Pflasterritze, der Minigrünstreifen entlang einer Mauer: Löwenzahn, Klee, Erdbeeren und mehr wächst dort. Ein schlichtes zweiseitiges Foto mit viel Hauswandweißraum oben und einem appetitlichen Grünstreifen unten, das zum Betrachten, Überlegen und nicht zuletzt zum Einspeicheln einlädt. Und diese erste fesselnde Seite guten Geschmacks bietet nur das Inhaltsverzeichnis. Wenn man es mit dem Cover vielleicht noch nicht wahrhaben wolle, spätestens dann weiß man, dass man dieses Buch unvergesslich - auch ob manch schweiztypischen Vokabulars - finden wird.

Einleitung, vier Jahreszeiten und der Anhang bilden die Hauptabschnitte. Tipps am Anfang werden gefolgt von jahreszeitlich servierten Rezepten und der gedeckten Tafel - mit geladenen Gästen - sowie jeweils zugehörigen Pflanzenporträts, der Anhang stellt weitere Zutaten vor, bietet Rezept- und Pflanzenverzeichnis.

Es muss nicht Zürich und frei verfügbares Grün sein. Es ist die urbane Nische, die als Essenslieferant in den Fokus gerückt wird. Zutaten für die Rezepte wachsen (fast) überall - zur Not (!) natürlich auch im Regal oder am Marktstand. Ausgelegt sind die Rezepte für “vier gute Esser”. Erfreulich ist, dass  Zutaten und Zubereitung optisch und inhaltlich strukturiert aufbereitet sind, weiterführende Hinweise geboten werden und Vorschläge für Varianten auch vorhanden sind.

Rezepte, Zubereitung und Essenstafel zeigen, dass man überall kulinarisch voll und ganz seinem Genuss frönen kann.

Wahre Schönheit springt ins Auge und liegt nicht darin …

Der kochende Landschaftsgärtner und landschaftsgärtnernde Koch Maurice Maggi hatte ein wunderbares Team für sein Buch zur Seite. Juliette Chrétien ist eine Fotografien mit dem Blick für mehr als nur das Wesentliche. In Zusammenarbeit mit Boris Périsset, der auch für den Satz verantwortlich zeichnet, sowie Mira Gisler, die Styling und Illustration übernahm, ist es gelungen, ein Kunst-Fotografie-Band mit Kochbuch-Botanik-Lifestyle-Anspruch zu gestalten.

Beginnend mit dem starken Buchbinderkarton, der roh und geprägt als Einband fungiert und den Blick auf die grüne Bindung am offenen Buchrücken gewährt. Zurückhaltend und in gedämpften, natürlichen Farben zieht sich eine jahreszeitlich abgestimmte Farbpalette durch. Eine unaufdringliche Gliederung ist die Folge.

Obwohl ich mir die Schrift ein wenig größer und somit barrierefreier (…) wünschen würde und kein Fan von zentrierter Schreibweise bin, verzeiht das wunderbare Layout dies komplett. Ich möchte es eigentlich doch nicht anders haben. Es ist tatsächlich perfekt, genauso wie es geworden ist.

Fazit

Ein wunderschönes Buch, ein gehaltvolles Buch, ein benutzbares Buch und trotzdem oder genau deswegen für die Küche viel zu schade. Ich weiß, dass ich dafür mehrfach und trotzdem - gemessen am Gebotenem - recht wenig Geld ausgeben werde. Es steht auf der Geschenkeliste für einige sehr gute FreundInnen ganz oben.

© S. Strohschneider-Laue

Essbare Stadt Essbare Stadt: Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt

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