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Jane Austen Kochbuch

Mittwoch, 04. Februar 2015
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 79/15

Maggie Black, Deirdre Le Faye
Das Jane Austen Kochbuch
Reclam, Stuttgart 2013, 176 S., 22 Abb.2014, 319 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 1501 0907 6

Jane Austen Kochbuch Das Jane Austen Kochbuch

Salmagundy, Syllabub …!

Nein, das ist nicht der Beginn eines Zauberspruchs. Mit diesen klingenden Namen wurden zwei Speisen bedacht, die einst die Gaumen der EngländerInnen erfreuten. Diese und 75 weitere Rezepte aus der Zeit von 1750 bis 1820 bilden das Kernstück des Jane Austen Kochbuchs.

Bevor sich jedoch alles um die Gerichte und ihre Zubereitung dreht, schildern Maggie Black und Deirdre Le Faye die gesellschaftlichen Gepflogenheiten und das Alltagsleben der Wohlhabenden in der späten georgianischen Epoche. Als Ausgangspunkt und roter Faden dienen Begebenheiten aus Jane Austens Leben sowie die kulinarischen Erlebnisse ihrer Romanfiguren. Schweigt Miss Austen, kommen ihre Zeitgenossen zu Wort.

Genuss für die Einen, Mühsal für die Anderen

Hungrige Zeitreisende würden so manche Überraschung erleben. Schon der damals übliche Tagesablauf unterschied sich sehr von unseren heutigen Gewohnheiten. Zum Frühstück, das rund eine Stunde dauerte, setzte man sich erst um 10 Uhr. Angehörige der Oberschicht nahmen gegen 17 Uhr oder später Dinner ein und benötigten dafür rund zwei Stunden. Gegen 20 Uhr gab es Tee und gegen 23 Uhr ein kaltes Supper. Die Mittelschicht dinierte früher und genoss abends ein warmes Supper. BesucherInnen, die zwischen 11 und 15 Uhr eintrafen, mussten nicht darben, ihnen wurden Erfrischungen gereicht.

Am erstaunlichsten waren jedoch die Anzahl der Speisen eines Ganges - je nach Anlass zwischen fünf und fünfundzwanzig - und ihre Präsentation. Hatte man Gäste, wurden in der Regel zwei Gänge und Dessert gereicht. Beim Betreten des Speisezimmers standen die Gerichte des ersten Ganges bereits am Tisch.
Ein französisch-amerikanischer Gentleman, der England 1810/11 besuchte, erinnerte sich an ein Dinner folgendermaßen: “Erster Gang - Suppe, Geflügel, gebratenes oder gekochtes Rindfleisch, Fisch, Speck, Austernsauce, Gemüse, Spinat. Zweiter Gang - Französisches Ragout, Wild, Makkaroni, Blumenkohl, Sellerie, Backwerk, Sahne, diverse Cremes. Dessert - Kuchen, Walnüsse, Mandeln, Rosinen, Äpfel, Birnen, Orangen.” Jeder Gast aß von der Fülle der angebotenen Speisen, worauf er oder sie Lust hatte und verschwendete garantiert keinen Gedanken an die Köchin, die für die Zubereitung stundenlang in der Küche geschuftet hatte.

Logistik und Kosten eines solchen Essens treiben vermutlich selbst heute, im Zeitalter des Supermarkts und Billigdiskonters, einer Hausfrau der Mittelschicht den Schweiß auf die Stirn. Früher war die Verfügbarkeit von Zutaten abhängig von der Jahreszeit. Vieles kam in seinem ursprünglichen Zustand in die Küche. So musste zum Beispiel Geflügel von der Köchin erst gerupft und ausgenommen werden. Das Verlängerte die Zubereitungszeit. Wohlhabende Haushalte produzierten einen Teil ihrer Lebensmittel selbst. Sie verfügten über einen Küchengarten, hielten Geflügel und vielleicht auch eine Kuh. Adelige besaßen ohnedies ausgedehnte Ländereien, Gutshöfe und Jagdreviere. Was nicht sofort gegessen wurde, musste konserviert werden, schon allein um im Winter nicht Not zu leiden. Das Haltbarmachen von Fleisch, Obst- und Gemüse, die Käsezubereitung sowie die Vorratshaltung waren zeit- und platzaufwändig. Meeresfisch, Muscheln, Zucker, Reis, Tee, Schokolade, exotische Früchte und Gewürze mussten zugekauft werden. Wer ausschließlich in der Stadt lebte, war gezwungen, auch einen Großteil der Grundnahrungsmittel bei Händlern zu erwerben.

Leckereien für Experimentierfreudige

In Anbetracht der Mühsahl die Zutaten zu beschaffen, verblüfft die Reichhaltigkeit der Rezepte umso mehr.
“Das Jane Austen Kochbuch” macht es historisch interessierten KöchInnen jedoch leicht. Den in englischer Sprache abgedruckten Originalrezepten stehen an die heutige Küche angepasste Übersetzungen/Interpretationen zur Seite. Für uns exotische Ingredienzien - wie etwa Hirschhorngelee - werden durch heute verfügbare, in Textur und Geschmack entsprechende Zutaten ersetzt. Ausführliche Anleitungen erleichtern die Zubereitung der Speisen und erfreuen mit wertvollen Tipps sowie kulturhistorischen Zusatzinformationen.

Wer es genießt auf den Spuren von Prominenten zu wandeln, darf sich freuen. Ein Teil der Rezepte stammt von zwei Frauen, die in engem Zusammenhang mit dem Haushalt von Jane Austen stehen. Martha Lloyd, der ein eigenes Kapitel gewidmet ist, arbeitete rund 22 Jahre für die Familie Austen. Mrs. Philip Lybbe Powys hingegen war eine Freundin von Mrs. Austen. Nicht zu allen Aspekten der spätgeorgianischen Küchenkunst haben die beiden Damen schriftliche Aufzeichnungen hinterlassen. Als Ergänzung werden daher Rezepte aus anderen Kochbüchern des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts hinzugezogen.

Fazit

“Das Jane Austen Kochbuch” bietet einen faszinierenden Einblick in das kulinarischen Angebot, das einem recht kleinen Segment der englischen Bevölkerung zu einer Zeit, die wir aus Verfilmungen der Romane Jane Austen zu kennen glauben, zur Verfügung stand. Für leidenschaftlichen KöchInnen und Fans der großen Schriftstellerin ist das Buch eine Fundgrube. Die Rezepte zum Nachkochen sind übersichtlich gegliedert und leicht verständlich. Freude am Kochen ist jedoch keine Grundvoraussetzung, um das Buch zu genießen. Auch jene, die lieber schwungvoll geschriebene, gut recherchierte Texte zur Kulturgeschichte des Essens lesen als Zeit in der Küche zu verbringen, werden auf ihre Kosten kommen.

© Ch. Ranseder

Jane Austen Kochbuch Das Jane Austen Kochbuch

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Kaltmamsell und Haubenköchin

Mittwoch, 30. Januar 2013
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 73/13

Ilona Zubrod, Melanie Goldmann
Hier kocht die Frau!
Von Kaltmamsellen und Küchenchefinnen
Gerstenberg 2013, 193 S., zahlr. Abb.
ISBN 978 3 8369 2757 4

Hier kocht die Frau! Von Kaltmamsellen und Küchenchefinnen Hier kocht die Frau! Von Kaltmamsellen und Küchenchefinnen

Frauen in der Küche: Ewiger Kampf um Anerkennung

Es ist erstaunlich, dass der Wert einer Tätigkeit und/oder eines  Produkts danach beurteilt wird, ob Frau oder Mann verantwortlich zeichnet. Was beim Mann als hochspezialisierte Kunst gilt, wird bei einer Frau als semiprofessionelle Dienstleistung abgetan.

Gendergerechte Sprache auf dem Höhepunkt ihrer Absurdität

Die Welt der Speisezubereitung macht da keine Ausnahme. Die Schweiz - ein gutes Beispiel für zweierlei Maß - machte aus Koch und Köchin zwei verschiedene Berufe. Zweieinhalb Jahre Lehre für den Mann, ein Jahr für die Frau. Ob für den Mann in der verlängerten Lehrzeit der Beruf “Köchin” inkludiert war, ist zu bezweifeln, ebenso wie die Möglichkeit für die Frau, die Lehre bis zum Abschluss als “Koch” zu verlängern.

Hausfrau - Kochbuchautorin - Starköchin

In fünf Kapiteln werden Frauen, die es schafften, ins Rampenlicht der Kochgeschichte zu treten, vorgestellt. Nur wenigen gelang es bisher, in der männerdominierten Kocharena zu gefeierten Hauben- und Sternenköchinnen aufzusteigen.

Der Überblick über das 19. Jahrhundert macht den Auftakt. Die Frauen kochten, um die Familie zu versorgen. Dass sie dabei möglichst wirtschaftlich vorgingen, war höchste Pflicht. Kochbücher wurden zu Verkaufsschlagern und Aussteuerbestandteil. Kein Wunder, dass Puppenküchen “Spiel”zeug für Töchter waren. Auch deshalb sind die von und für Frauen verfassten Kochbücher zugleich auf die sparsame und übersichtliche Haushaltsführung zugeschnitten. Berühmt wurde “Praktisches Kochbuch” von Henriette Davidis (*1801 †1876), das jahrelanger Bestseller war. Es überrascht nicht, dass Davidis beim Abschluss des Vertrags vom Verlag über den Tisch gezogen wurde und ein jahrelanger Kampf um Tantiemen folgte. Wilhelmine Schreibler (um *1749 †1829) verfasste mit “Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltsführung” ein ebenso berühmtes Handbuch. 1839 kam ein Plagiat davon auf den Markt, gegen das erfolgreich gerichtlich vorgegangen wurde.

Im zweiten Kapitel werden Konventionen einerseits und Reformbewegungen andererseits einer näheren Betrachtung unterzogen. Die Ausbildung der jungen Mädchen berücksichtigte mehr und mehr das Kochen. Die angehenden Ehefrauen und Mütter sollten wirtschaftlich agieren sowie gut kochen können oder als ledige Lehrerin, Haushälterin und Köchin ihr Auslangen finden. Der Vorteil lag auf der Hand: Ehemänner, die daheim versorgt wurden, sparten Essensgeld und waren weder dem Alkohol noch dem sozialistischen Gedankengut in Gaststätten ausgesetzt. Die emanzipatorischen Bestrebungen galten auch der fundierten Ausbildung von Mädchen. Kochbücher und Bücher zur Haushaltsführung entstammten daher oft der Feder der Lehrerinnen.

Der Schritt vom heimischen Herd in die professionelle Küche war nicht mehr aufzuhalten. Das dritte Kapitel stellt erstmals Frauen vor, die ins Rampenlicht der Gastronomie traten. Interessant ist, dass Frankreich mit den “Mères Lyonnaises” eine Vorreiterrolle einnahm. Auslöser dafür waren die Entlassungswellen von 1929, die auch über die Köchinnen großbürgerlicher Haushalte hereinbrachen. Sie waren es, die in den Restaurants von Lyon zu arbeiten begannen oder selbst Restaurants eröffneten. 1926 begann Michelin in seinen Reiseführern Sterne an Restaurants zu verteilen. 1933 schafften es erstmals zwei Frauen aus Lyon in die Oberliga der Sternerestaurants. Dagegen verblasst sogar das goldene Verdienstkreuz, das Kaiser Franz Josef  1899 an Emma Hellenstainer - natürlich nicht alleine für die besten Küche Tirols - verlieh.

Der erfinderische unternehmerische Geist von Frauen wird durch die Architektin Margarete Schütte-Lihotzky und die beiden Food-Unternehmerinnen Irmgard von Opel und Henriette Schmidt-Burkhardt gewürdigt, die nur äußerst peripher mit “Hier kocht die Frau!” in Zusammenhang gebracht werden können. Sie stehen eher für weibliche Fähigkeiten in Sachen Management und Multitasking sowie der Erschließung von Männern bis dahin unbeackerten Geschäftsfeldern.

Unleugbar hat das Kochen ab den späten 30er-Jahren das TV erobert. Inzwischen gibt es sogar eigene Koch-Kanäle. Auch hier gab es zunächst ausnahmslos Männer, die das Sagen über das Kochen hatten. Sie dominieren bis heute die Bildschirme: Egal, ob sie tatsächlich Köche sind oder nur erfolglose Schauspieler. Die erstklassigen TV-Köchinnen haben quer durch die Sender weniger Auftritte und Stars wie Sarah Wiener findet man vorwiegend auf Kultur- und Qualitätssendern. Eine erstklassige Köchin zu sein, ist nicht genug. Eine Frau muss auch noch die sinnlichen Qualitäten einer Glamour-Queen im Gastroporno beisteuern. Dieses gewisse attraktiv-anziehende Etwas, das man von Johann Lafer oder Jamie Oliver gar nicht erst verlangen würde.

Dass inzwischen Promis aller Sparten als Autorinnen von Kochbüchern auftreten, hat m. E. andere Gründe. Es scheint eher zu bedeuten, dass eigene Kleider- oder Parfummarken unrentabel wären, aber Kochbücher zumindest einen gewissen Lifestyle werbetauglich unterstreichen.

Fazit

Es sei, wie es sei: Die Haubenköchinnen und Quotenkaiserinnen sind trotz der in den Weg gelegten Steine endlich im Gourmetolymp angekommen.

“Hier kocht die Frau” ist extrem spannend, zuweilen augenzwinkernd ätzend geschrieben und überdies reich bebildert und benutzerfreundlich gegliedert. Dass dazu  Kulturgeschichte rund um zwei Schwerpunktthemen “Frauen” und “Kochen” geboten wird, macht das Lesevergnügen perfekt.

© S. Strohschneider-Laue

Hier kocht die Frau! Von Kaltmamsellen und Küchenchefinnen Hier kocht die Frau! Von Kaltmamsellen und Küchenchefinnen

Siehe auch

Scherben bringen Glück: Pionierinnen der Archäologie - Rezension in Ebensolch Rez-E-zine 73/13

Die Krinoline bleibt in Kairo: Reisende Frauen 1650 bis 1900 - Rezension in Ebensolch Rez-E-zine 07/04

Die Wüste atmet Freiheit: Reisende Frauen im Orient 1717 bis 1930

Westwärts mit gerafften Röcken: Pionierinnen in Nordamerika

Wild, melancholisch und erhebend: Die Brontës in Haworth

Ich geh nicht ohne dich: 13 Hochzeitspaare auf der Titanic

Berta Buch | Amazon(en)
Ebensolch | AmazonStore
Teeblätter | AmazonStory/e
AugenBlick | AmaZino

Ausstellung: Dornröschen - Sleeping Beauty

Dienstag, 15. Juni 2010
Ebensolch Rez-E-zine 61/10

Schlafende Schönheit

Meisterwerke viktorianischer Malerei aus dem Museo de Arte de Ponce (MAP)
Belvedere 15. Juni bis 3. Oktober 2010

Es ist ein großes Glück, dass das MAP zur Zeit ausgebaut wird und die Gemälde bis Oktober statt auf Puerto Rico in Wien zu sehen sind. 1959 wurde das durch den Industriellen, Politiker, Musiker und Kunstsammler Don Luis Alberto Ferré Aguayo (1904-2003) gegründete MAP eröffnet. Grundstock der Sammlung bildeten 71 von ihm gestiftete Gemälde. Unter zahlreichen bedeutenden Gemälden europäischen Kunstschaffens befinden sich auch etliche Schlüsselwerke viktorianischer Malerei in der Sammlung. In den 60er Jahren wurden sie weit unter ihrem heutigen Wert verkauft, da sie u. a. dem Zeitgeschmack nicht mehr entsprachen.

Nach Präsentationen in London, Madrid, Den Haag und Stuttgart werden die Werke, darunter auch das Monumentalgemälde von Burne-Jones “The Sleep of King Arthur in Avalon”, im Belvedere ausgestellt, bevor sie zurück nach Puerto Rico reisen. Hinter dem etwas unglücklichen Titel “Schlafende Schönheit”, unter dem man im Englischen ”Dornröschen” verstehen würde, verbirgt sich viel mehr als das Märchenthema. Die Schau im Belvedere hat es sich zur Aufgabe gemacht, die 65 gezeigten Gemälde in einen größeren Kontext im Vergleich zwischen Nazarener und Präraffaeliten zu zeigen sowie einen Querbezug zu den gleichzeitig in Österreich wirkenden Künstlern herzustellen.

Dass hingegen das Märchenthema nicht minder zu schätzen ist, wird durch Burne-Jones’ Gemäldezyklen deutlich. Auf dem ersten Bild ist der Ritter zu sehen, wie er vor der Dornenhecke steht und fünf  - nicht wie behauptet vier - tote Ritter und Reste der Ausrüstung im Gestrüpp vorfindet. Das zweite zeigt den schlafenden König mit seinem Hofstaat und das letzte Bild schließlich das schlafende Dornröschen mit drei Dienerinnen. Betrachtet man diese Bilder in Zusammenhang mit den Walter Crane geschaffenen Buchillustrationen, wird deutlich wie prägend die Bildsprache des 19. Jh. und deren Rezeption für das Märchenverständnis bis in die Gegenwart geblieben ist. Zugleich zeigt das Beispiel “Buch als Gesamtkunstwerk” wie obsolet die Unterscheidung zwischen Kunst und Kunstgewerbe ist.

Besonders gut gelingt der Querbezug zu Österreichs Kunstschaffenden jener Zeit in der Gegenüberstellung von Frederic Leightons “Flaming June” mit anderen erotisch positionierten Schläferinnen. Darunter sticht vor allem das “Leda-Motiv” hervor, das seine Krönung in Reiters “Schlummernder Frau” erfährt. Hier reduziert sich der - gerupfte - Schwan auf ein pralles Federbett, dessen bauschige Form an den “entschlafenen” Vogel erinnert.

So sehr dies auch die BetrachterInnen heute zum Schmunzeln bringen mag, ist die im 19. Jahrhundert zwar ebenso heiß begehrte wie in dieser moralinsauren Zeit schwer verkäufliche Erotik geschickt und vielfältig in Szene gesetzt. Dem Zeitgeist entsprechend wird religiöses und/oder nationales Gedankengut aufgegriffen. Die Künstler des 19. Jh. bedienten sich wie ihre Vorgänger u. a. mythologischer Themen, um nackte Körper an den “Mann” zu bringen. Denn es sind Männer, die das nötige Kleingeld besaßen, um Gemälde zu erwerben. Und natürlich waren - und sind bis heute - mit dem Erwerb eines Gemäldes persönliche Ziele verbunden. Zum einen kann der öffentliche Eindruck und zum anderen das weit gesteckte Feld des privaten Vergnügens gefördert werden.

Unabhängig vom Sujet, bleibt Schönheit ein erfreulicher Anblick. Auch wenn zerbrechliche Frauen in Leidens- und Opferrollen nicht “jederfraus” Geschmack treffen, sind - unabhängig von den überragenden künstlerischen - die komplex erzählerischen Qualitäten der Werke eine wunderbare Entschädigung. Genugtuung verschafft daher die genaue Betrachtung Millais’ ”The Escape of a Heretic”. Dem mit dem eigenen Rosenkranz geknebelten Priester, der mit auf den Rücken gebundenen Händen noch nach dem Umhang der Flüchtenden greift, gilt die Häme der BetrachterInnen.

Fazit

Definitiv eine Ausstellung, die man mit einem Lächeln verlässt. Unbedingt mit der ganzen Familie mit oder ohne Themenführung ansehen! Anschließend nicht vergessen den exquisiten und trotzdem erschwinglichen Katalog zu kaufen, so dass man sich auch daheim noch an den Bildern erfreuen kann.

© S. Strohschneider-Laue

siehe auch:
Frederic, Lord Leighton (1830-1896): Maler und Bildhauer der viktorianischen Zeit
Edward Burne-Jones · The Flower Book
William Morris
Die Nazarener. Religion, Macht, Kunst
Präraffaeliten
Gustav Klimt. Auf der Suche nach dem Gesamtkunstwerk

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