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Jane Austen Kochbuch

Mittwoch, 04. Februar 2015
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 79/15

Maggie Black, Deirdre Le Faye
Das Jane Austen Kochbuch
Reclam, Stuttgart 2013, 176 S., 22 Abb.2014, 319 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 1501 0907 6

Jane Austen Kochbuch Das Jane Austen Kochbuch

Salmagundy, Syllabub …!

Nein, das ist nicht der Beginn eines Zauberspruchs. Mit diesen klingenden Namen wurden zwei Speisen bedacht, die einst die Gaumen der EngländerInnen erfreuten. Diese und 75 weitere Rezepte aus der Zeit von 1750 bis 1820 bilden das Kernstück des Jane Austen Kochbuchs.

Bevor sich jedoch alles um die Gerichte und ihre Zubereitung dreht, schildern Maggie Black und Deirdre Le Faye die gesellschaftlichen Gepflogenheiten und das Alltagsleben der Wohlhabenden in der späten georgianischen Epoche. Als Ausgangspunkt und roter Faden dienen Begebenheiten aus Jane Austens Leben sowie die kulinarischen Erlebnisse ihrer Romanfiguren. Schweigt Miss Austen, kommen ihre Zeitgenossen zu Wort.

Genuss für die Einen, Mühsal für die Anderen

Hungrige Zeitreisende würden so manche Überraschung erleben. Schon der damals übliche Tagesablauf unterschied sich sehr von unseren heutigen Gewohnheiten. Zum Frühstück, das rund eine Stunde dauerte, setzte man sich erst um 10 Uhr. Angehörige der Oberschicht nahmen gegen 17 Uhr oder später Dinner ein und benötigten dafür rund zwei Stunden. Gegen 20 Uhr gab es Tee und gegen 23 Uhr ein kaltes Supper. Die Mittelschicht dinierte früher und genoss abends ein warmes Supper. BesucherInnen, die zwischen 11 und 15 Uhr eintrafen, mussten nicht darben, ihnen wurden Erfrischungen gereicht.

Am erstaunlichsten waren jedoch die Anzahl der Speisen eines Ganges - je nach Anlass zwischen fünf und fünfundzwanzig - und ihre Präsentation. Hatte man Gäste, wurden in der Regel zwei Gänge und Dessert gereicht. Beim Betreten des Speisezimmers standen die Gerichte des ersten Ganges bereits am Tisch.
Ein französisch-amerikanischer Gentleman, der England 1810/11 besuchte, erinnerte sich an ein Dinner folgendermaßen: “Erster Gang - Suppe, Geflügel, gebratenes oder gekochtes Rindfleisch, Fisch, Speck, Austernsauce, Gemüse, Spinat. Zweiter Gang - Französisches Ragout, Wild, Makkaroni, Blumenkohl, Sellerie, Backwerk, Sahne, diverse Cremes. Dessert - Kuchen, Walnüsse, Mandeln, Rosinen, Äpfel, Birnen, Orangen.” Jeder Gast aß von der Fülle der angebotenen Speisen, worauf er oder sie Lust hatte und verschwendete garantiert keinen Gedanken an die Köchin, die für die Zubereitung stundenlang in der Küche geschuftet hatte.

Logistik und Kosten eines solchen Essens treiben vermutlich selbst heute, im Zeitalter des Supermarkts und Billigdiskonters, einer Hausfrau der Mittelschicht den Schweiß auf die Stirn. Früher war die Verfügbarkeit von Zutaten abhängig von der Jahreszeit. Vieles kam in seinem ursprünglichen Zustand in die Küche. So musste zum Beispiel Geflügel von der Köchin erst gerupft und ausgenommen werden. Das Verlängerte die Zubereitungszeit. Wohlhabende Haushalte produzierten einen Teil ihrer Lebensmittel selbst. Sie verfügten über einen Küchengarten, hielten Geflügel und vielleicht auch eine Kuh. Adelige besaßen ohnedies ausgedehnte Ländereien, Gutshöfe und Jagdreviere. Was nicht sofort gegessen wurde, musste konserviert werden, schon allein um im Winter nicht Not zu leiden. Das Haltbarmachen von Fleisch, Obst- und Gemüse, die Käsezubereitung sowie die Vorratshaltung waren zeit- und platzaufwändig. Meeresfisch, Muscheln, Zucker, Reis, Tee, Schokolade, exotische Früchte und Gewürze mussten zugekauft werden. Wer ausschließlich in der Stadt lebte, war gezwungen, auch einen Großteil der Grundnahrungsmittel bei Händlern zu erwerben.

Leckereien für Experimentierfreudige

In Anbetracht der Mühsahl die Zutaten zu beschaffen, verblüfft die Reichhaltigkeit der Rezepte umso mehr.
“Das Jane Austen Kochbuch” macht es historisch interessierten KöchInnen jedoch leicht. Den in englischer Sprache abgedruckten Originalrezepten stehen an die heutige Küche angepasste Übersetzungen/Interpretationen zur Seite. Für uns exotische Ingredienzien - wie etwa Hirschhorngelee - werden durch heute verfügbare, in Textur und Geschmack entsprechende Zutaten ersetzt. Ausführliche Anleitungen erleichtern die Zubereitung der Speisen und erfreuen mit wertvollen Tipps sowie kulturhistorischen Zusatzinformationen.

Wer es genießt auf den Spuren von Prominenten zu wandeln, darf sich freuen. Ein Teil der Rezepte stammt von zwei Frauen, die in engem Zusammenhang mit dem Haushalt von Jane Austen stehen. Martha Lloyd, der ein eigenes Kapitel gewidmet ist, arbeitete rund 22 Jahre für die Familie Austen. Mrs. Philip Lybbe Powys hingegen war eine Freundin von Mrs. Austen. Nicht zu allen Aspekten der spätgeorgianischen Küchenkunst haben die beiden Damen schriftliche Aufzeichnungen hinterlassen. Als Ergänzung werden daher Rezepte aus anderen Kochbüchern des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts hinzugezogen.

Fazit

“Das Jane Austen Kochbuch” bietet einen faszinierenden Einblick in das kulinarischen Angebot, das einem recht kleinen Segment der englischen Bevölkerung zu einer Zeit, die wir aus Verfilmungen der Romane Jane Austen zu kennen glauben, zur Verfügung stand. Für leidenschaftlichen KöchInnen und Fans der großen Schriftstellerin ist das Buch eine Fundgrube. Die Rezepte zum Nachkochen sind übersichtlich gegliedert und leicht verständlich. Freude am Kochen ist jedoch keine Grundvoraussetzung, um das Buch zu genießen. Auch jene, die lieber schwungvoll geschriebene, gut recherchierte Texte zur Kulturgeschichte des Essens lesen als Zeit in der Küche zu verbringen, werden auf ihre Kosten kommen.

© Ch. Ranseder

Jane Austen Kochbuch Das Jane Austen Kochbuch

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Essbare Stadt

Dienstag, 18. März 2014
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 77/14

Maurice Maggi
Essbare Stadt
Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt
AT Verlag 2014, 319 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 0380 0777 7

Essbare Stadt
Essbare Stadt: Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt

Augenfreude und Gaumenschmaus

Es ist der falsche Ansatz dieses Buch wie jedes andere rezensieren zu wollen. Genauso wie es der falsche Ansatz ist, aus Tofu einen fleischlosen Burger zu produzieren. Maurice Maggi hat recht, wenn er vegetarische Speisen, die ein Fleischgericht imitieren, als “Sünde” bezeichnet. Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und viel mehr soll aus sich heraus und nicht als Ersatz zelebriert werden.

Hier geht es dennoch um mehr als “nur” ein vegetarisches Kochbuch. Es geht um ein buchgewordenes Gesamtkonzept. Basisgedanken, Aufbau und Vermittlung, Rezepte und Präsentation, Fotografie und Design wurden zu einer harmonischen Einheit - genussvoll zwischen zwei extravagant einfachen Buchdeckeln serviert.

Eine Stadt und vier gute Esser

Die Pflasterritze, der Minigrünstreifen entlang einer Mauer: Löwenzahn, Klee, Erdbeeren und mehr wächst dort. Ein schlichtes zweiseitiges Foto mit viel Hauswandweißraum oben und einem appetitlichen Grünstreifen unten, das zum Betrachten, Überlegen und nicht zuletzt zum Einspeicheln einlädt. Und diese erste fesselnde Seite guten Geschmacks bietet nur das Inhaltsverzeichnis. Wenn man es mit dem Cover vielleicht noch nicht wahrhaben wolle, spätestens dann weiß man, dass man dieses Buch unvergesslich - auch ob manch schweiztypischen Vokabulars - finden wird.

Einleitung, vier Jahreszeiten und der Anhang bilden die Hauptabschnitte. Tipps am Anfang werden gefolgt von jahreszeitlich servierten Rezepten und der gedeckten Tafel - mit geladenen Gästen - sowie jeweils zugehörigen Pflanzenporträts, der Anhang stellt weitere Zutaten vor, bietet Rezept- und Pflanzenverzeichnis.

Es muss nicht Zürich und frei verfügbares Grün sein. Es ist die urbane Nische, die als Essenslieferant in den Fokus gerückt wird. Zutaten für die Rezepte wachsen (fast) überall - zur Not (!) natürlich auch im Regal oder am Marktstand. Ausgelegt sind die Rezepte für “vier gute Esser”. Erfreulich ist, dass  Zutaten und Zubereitung optisch und inhaltlich strukturiert aufbereitet sind, weiterführende Hinweise geboten werden und Vorschläge für Varianten auch vorhanden sind.

Rezepte, Zubereitung und Essenstafel zeigen, dass man überall kulinarisch voll und ganz seinem Genuss frönen kann.

Wahre Schönheit springt ins Auge und liegt nicht darin …

Der kochende Landschaftsgärtner und landschaftsgärtnernde Koch Maurice Maggi hatte ein wunderbares Team für sein Buch zur Seite. Juliette Chrétien ist eine Fotografien mit dem Blick für mehr als nur das Wesentliche. In Zusammenarbeit mit Boris Périsset, der auch für den Satz verantwortlich zeichnet, sowie Mira Gisler, die Styling und Illustration übernahm, ist es gelungen, ein Kunst-Fotografie-Band mit Kochbuch-Botanik-Lifestyle-Anspruch zu gestalten.

Beginnend mit dem starken Buchbinderkarton, der roh und geprägt als Einband fungiert und den Blick auf die grüne Bindung am offenen Buchrücken gewährt. Zurückhaltend und in gedämpften, natürlichen Farben zieht sich eine jahreszeitlich abgestimmte Farbpalette durch. Eine unaufdringliche Gliederung ist die Folge.

Obwohl ich mir die Schrift ein wenig größer und somit barrierefreier (…) wünschen würde und kein Fan von zentrierter Schreibweise bin, verzeiht das wunderbare Layout dies komplett. Ich möchte es eigentlich doch nicht anders haben. Es ist tatsächlich perfekt, genauso wie es geworden ist.

Fazit

Ein wunderschönes Buch, ein gehaltvolles Buch, ein benutzbares Buch und trotzdem oder genau deswegen für die Küche viel zu schade. Ich weiß, dass ich dafür mehrfach und trotzdem - gemessen am Gebotenem - recht wenig Geld ausgeben werde. Es steht auf der Geschenkeliste für einige sehr gute FreundInnen ganz oben.

© S. Strohschneider-Laue

Essbare Stadt Essbare Stadt: Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt

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Tortenglück

Donnerstag, 30. Januar 2014
eb_000_011.gifEbensolch Rez-E-zine 77/14

Dietmar Fercher
Tortenglück aus Österreich
Residenz 2013, 108 S. zahlr. Farbfotos
ISBN 978 3 7017 3308 8

Tortenglück aus Österreich Tortenglück aus Österreich

Österreich - das Kaiserreich der Torte

Österreichs Mehlspeisen kann man verfallen - und das nicht nur beim Besuch der berühmten Konditoreien und Kaffeehäuser. Wer einmal gesehen hat, welche Wunderwerke tortenkundige Burgenländerinnen zu den Hochzeiten ihrer Verwandtschaft zaubern, der beginnt zu hoffen, dass exzellente Torten auch in der eigenen Küche entstehen könnten. Dabei den Kaiser seiner Zunft, Dietmar Fercher, zumindest in Buchform zur Seite zu haben, kann dabei nur von Vorteil sein.

Dietmar Ferchers Tortenglück aus Österreich ist für den Tortenlehrling das perfekte Zauberbackbuch. Und wer damit (sicher) nicht genug hat, der muss auch Süße Weihnachtsklassiker: Himmlisches aus Österreich
und Süße Klassiker: Die feinsten Desserts und Mehlspeisen aus Österreich im Rezeptbuchregal stehen haben.

Basis für Punschtorte und Pariser Creme

Man muss das Buch eigentlich von hinten nach vorne lesen. Und das, obwohl die wunderbare Punschtorte gleich als erstes Rezept ganz vorne steht. Denn Tipps und Tricks - darunter Hinweise zu den Werkzeugen - finden sich bei Register und Glossar. Dafür kann man das Inhaltsverzeichnis gleich überspringen. Es macht sowieso nur die Entscheidung schwer zwischen Klassikern, Fruchtigem, Schokoladigem, Nussigem und Schnitten zu entscheiden.

Aber kehren wir zu meiner geliebten Punschtorte zurück. An dem sündpinken Kalorienglück arbeitet man zwei Tage. Es ist also wichtig, die Rezepte erst gründlich zu lesen und dann zu entscheiden, ob man sich die - geschmacklich immer lohnende - Arbeit wirklich antun will.

Fercher gibt präzise Anleitung zu Zutaten, Mengen, Temperaturen und der Abfolge der Arbeitsschritte. Konditorenlatein (ohnedies nur spärlich verwendet) und solche Wörter, die österreichtypisch sind, finden sich im Glossar. Es sollte also klappen und nicht an der Marillen-/Aprikosen- oder Obers-/Sahne-Formulierung scheitern. Falls etwas doch nicht so gut funktioniert, dann liegt es vielleicht an der mangelnden Erfahrung z. B. mit dem Backofen. Leider funktionieren nicht alle Backöfen gleich. Die Temperaturangaben bzw. Backzeiten können also von Gerät zu Gerät schwanken. Eine zuverlässige Waage, deren Zeiger nicht bei 150 g hängen bleibt oder grundsätzlich “low bat” zeigt, ist anzuraten.

Noch ein wichtiger Tipp aus eigener Erfahrung: Ungeduld ist neben Naschsucht - meine speziellen Untugenden - der größte Feind beim Backen. Also nicht hudeln und Finger aus der Rührschüssel lassen.

Schönheit vor Geschmack?

Das Auge isst mit. Aber was nur gut aussieht und nach Gips schmeckt, ist viel schlimmer. Der Abschluss und die Verzierung sind nunmal mehr als nur das “Sahnehäubchen” auf der Torte. Selbst die praktischen Fercher-Tipps, die die Rezepte abschließen, können Übung nicht ersetzen. Eine Punschtorte - ja ich bin diesen Glücklichmachern verfallen - muss einfach quietschrosa sein und aromatisch riechen. Von feinem Schokoladedekor kann man durchaus absehen. Wenn die Torte beim ersten Versuch nicht wie die appetitliche Fototorte im Buch wirkt, nicht traurig sein. Schmecken wird sie bestimmt perfekt.

Fazit

“Tortenglück” ist ein passender Name für die solide Auswahl aus den besten Torten- und Schnittenrezepten Österreichs. Von den tollen Begleitfotos (Konrad Limbeck) sollte man sich inspirieren aber nicht entmutigen lassen. Machbar, backbar, essbar - allerdings ist es, so man in Wien wohnt, einfacher in der Konditorei Fercher einzukaufen. Ein kleines, großes Standardwerk zur österreichischen Konditorenkunst für den Hausgebrauch.

© S. Strohschneider-Laue

Tortenglück aus Österreich Tortenglück aus Österreich

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